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和面时放盐的原理是什么

和面时放盐的原理是什么

和面时放盐的原理是盐的渗透作用,即盐使面粉中蛋白质的一部分水渗出,产生沉淀,凝固变性,从而使其质地变密增加弹力。
和面时加入盐,可以改善面筋的物理性质,使面团面筋网络的韧性得以加强,使之易于扩展,也就是人们常说的——面更有“劲儿”。
同时,加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性,从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。
以加工包子为例,面筋越有弹性,越不易断裂,就越能包住更多的气体,包子也就越松软、个头越大,这个指标在用机器做包子时尤为重要。

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